ဤဟင်းချက်နည်းသည် Kitchn 100 ၏ တစ်စိတ်တစ်ပိုင်းဖြစ်သည် — ယခု သင်လိုအပ်နေသော ချက်ပြုတ်နည်းတစ်ရာ။ Kitchn နှင့် အပြင်မှ အံ့သြဖွယ်ဟင်းလျာများအားလုံးကို ဤနေရာတွင် ကြည့်ရှုပါ။
ကြက်ကင်လုပ်နည်း တစ်သန်းလောက်ရှိနိုင်ပေမယ့် ကျန်တစ်ခုထက်တော့ Zuni ကြက်သားက တကယ်ကို ထင်ရှားပါတယ်။ ဒီနည်းလမ်းကို သူ့ရဲ့ San Francisco စားသောက်ဆိုင် The Zuni Cafe အတွက် Judy Rodgers က မူလက တီထွင်ခဲ့ပေမဲ့ အဲဒီ့နောက် မီးဖိုချောင်ထက်ကို ပျံ့နှံ့သွားခဲ့ပါတယ်။ ၎င်းတွင် ကြက်သားကို ကြိုပြီး ရက်အနည်းငယ်ကြာ ပြုတ်ပြီး ကင်နေချိန်တွင် အကြိမ်အနည်းငယ် လှန်ထားရန် ပါ၀င်သော်လည်း ၎င်းသည် အပို TLC နှင့် ထိုက်တန်ပါသည်။ ရိုးရိုးရှင်းရှင်းပြောရလျှင်၊ ၎င်းသည် အစဉ်အဆက်အကောင်းဆုံးကြက်ကင်များထဲမှတစ်ခုဖြစ်သည်။
အသေးဆုံးကြက်ကိုရှာပါ။
The Zuni Cafe Cookbook မှ Judy Rodgers ၏မူရင်း ချက်နည်းမှာ ကြက်သား 2 3/4 ပေါင် မှ 3 1/2 ပေါင် ရှိသည်။ ၎င်း၏ ဟင်းချက်နည်းမှတ်စုများတွင် Rodgers မှ ဤအသေးစားကြက်များ (နည်းပညာအရ "အကြော်များ" ဟုခေါ်သည်) သည် အရေပြားနှင့် အသားအချိုးပိုရှိ၍ ကင်ပြီးနောက် အရည်ရွှမ်းနေသောကြောင့် ဤကင်နည်းစနစ်အတွက် ပိုကောင်းကြောင်း ရှင်းပြသည်။
သို့သော် ယခုခေတ်တွင် ဤသေးငယ်သော ကြက်တစ်ကောင်ကို ရှာတွေ့ပါက Holy Grail ကို ရှာဖွေရသလို ခံစားရနိုင်သည်။ တခါတရံ အထူးအသားသတ်သမားများထံမှ သို့မဟုတ် လယ်သမားများ စျေးကွက်တွင် ရောင်းချသည့် ဒေသထွက် မွေးမြူရေးခြံများမှ တွေ့ရှိနိုင်သော်လည်း အကြော်အရွယ် ကြက်များ အားလုံးသည် ကြီးမားသော ကုန်စုံဆိုင်ခွဲများမှ ပျောက်ကွယ်သွားကြသည်။
အဲဒီအစား၊ ဒီကိစ္စမှာ အသေးငယ်ဆုံး ကြက်ကို သွားရှာပြီး ကျေနပ်နေဖို့ ပြောတာပါ။ ဒီကြက်ကင်အောင်မြင်မှုဟာ ကြက်သားအရွယ်အစားထက် နည်းပညာနဲ့ ပိုသက်ဆိုင်တယ်လို့ ခံစားမိပါတယ်။
ကြက်သားကို ဆားနယ်ခြင်းရဲ့ အရေးကြီးဆုံးအချက်
Rodgers တကယ်လုပ်နေတဲ့အရာကို "dry watering" လို့ခေါ်ပါတယ်။ မကြော်ခင် တစ်ရက်ကနေ သုံးရက်အလိုမှာ ဆားများများနဲ့ ပွတ်ပြီး ရေခဲသေတ္တာထဲမှာ တင်းတင်းကျပ်ကျပ် ထားလိုက်ပါ။ ကြက်သားငြိမ်သွားသည်နှင့်အမျှ ဆားရည်သည် ဆားရည်အဖြစ်သို့ ပျော်ဝင်ကာ ကြက်သားအတွင်းသို့ တဖြည်းဖြည်း စိမ့်ဝင်သွားကာ အပြင်မှ အသားများကို အနံ့အရသာနှင့် နူးညံ့စေပါသည်။ မုန့်ဖုတ်ပြီးရင် အရေပြားက ခြောက်သွေ့ဖို့ အခွင့်အလမ်းလည်း ရှိပါတယ်။
မင်းရဲ့ကြက်က ပိုကြီးလေ၊ အခြောက်ခံဖို့ ပိုကြာလေလေ အကောင်းဆုံးပါပဲ။ ပျမ်းမျှ ကြက်သားလေးပေါင်အောက် ကင်တဲ့ ပျမ်းမျှ ကုန်စုံဆိုင်အတွက်၊ အခြောက်ခံပြီး သုံးရက်ပြည့်ဖို့ ရည်မှန်းထားပါတယ်။
ငှက်များကို ဘေးကင်းစွာ လှန်လိုက်ပါ။
Rodgers သည် ချက်ပြုတ်နေစဉ်အတွင်း ငှက်ကို နှစ်ကြိမ်လှည့်ရန် တောင်းဆိုခဲ့ပြီး တစ်ခါတစ်ရံတွင် မတူညီသော ငှက်အမျိုးအစားကို လှန်ချင်စေသည်။ လှန်လိုက်ခြင်းက ကြက်သားကို အညီအမျှကင်စေပြီး ကြွပ်ဆတ်သောအသားရေကို ဖွံ့ဖြိုးစေရန် ကူညီပေးသည်၊ သို့သော် ဆူပွက်နေသော အဆီနှင့် ကြက်သားရည်များပြည့်နေသော ဒယ်အိုးထဲတွင် ကြက်သားပူပူကို လှန်ခြင်းသည် အဆင်မပြေဆုံး အကြံပြုချက်ဖြစ်သည်။
အမှားအယွင်းအချို့ကို စမ်းသပ်ပြီးနောက်၊ ကြက်သားကို ချက်ပြုတ်နေစဉ်တွင် မီးညှပ်နှင့် spatula ပေါင်းစပ်မှုပေါ်တွင် ဖြေရှင်းခဲ့သည်။ ကြက်သားကိုင်ဖို့ မီးညှပ်နဲ့ ကြက်ကိုလှည့်တဲ့အခါ လမ်းပြဖို့ spatula တွေသုံးတယ်။ တောင်ပံအောက်မှာ ကြက်နောက်ကျောကို ရအောင်ကြိုးစားပြီး ရင်သားအသားပေါ် အရေပြားကို စုတ်ပြဲတာ ဒါမှမဟုတ် ခြေထောက်ပေါ် မတော်တဆ ဆွဲမမိအောင်၊ ဒါပေမယ့် သင့်အတွက် အလုံခြုံဆုံးနဲ့ သက်တောင့်သက်သာဖြစ်စေမယ့်အရာကို လုပ်ပါ။ ရေပက်ခြင်းမှ သင့်ကိုယ်သင် ကာကွယ်ရန်အတွက် မီးဖိုချောင်သုံး လက်အိတ်များကိုလည်း ဝတ်ဆင်ရန် အကြံပြုအပ်ပါသည်။
Pan Drops နဲ့ ဘာလုပ်ရမလဲ
ဒီနည်းလမ်းကို လိုက်နာရင် ကြော်ပြီးတာနဲ့ အရသာရှိတဲ့ အရည်တွေ ရွှဲနစ်နေတဲ့ အိုးတစ်လုံးနဲ့ ပြီးသွားပါလိမ့်မယ်။ The Zuni Cafe မှ စားဖိုမှူးများ ပြုလုပ်သည့် အမှုန်အမွှားများကို ပေါင်မုန့်နှင့် လတ်ဆတ်သော အသီးအရွက်သုပ်များဖြင့် ရောမွှေပြီး ထွင်းထုထားသော ကြက်သားပြားများနှင့် ပေါင်းစပ်ထားသော ဤပေါင်မုန့်သုပ်သည် စားသောက်ဆိုင်တွင် လူသိများသော ဟင်းဖြစ်သည်။
အစက်အပြောက်များကို ခေါက်ဆွဲနှင့်ရောကာ သို့မဟုတ် ထမင်းပန်းကန်လုံးထဲသို့ ရောမွှေထားသော ထူထဲသော အချပ်များပေါ်တွင် ရော၍ ရောထားသော အရောအနှောများကိုလည်း ကောင်းစွာ ဖြန်းပေးပါ။ ငါ့မှာ ဖျော်ရည်တစ်ခုခုကျန်ခဲ့ရင် Rodgers ရဲ့ နောက်ဆုံးအကြံပြုချက်ကို လိုက်နာပြီး ပဲဟင်းချက်ဖို့ ဒါမှမဟုတ် risotto လုပ်ဖို့အတွက် သိမ်းထားလိုက်ပါ။
Zuni ကြက်ကင်လုပ်နည်း
ပါဝင်ပစ္စည်း-
သင်တွေ့နိုင်သော အသေးငယ်ဆုံး ကြက်သား 1 ပေါင် 3- မှ 4 ပေါင် (Judy Rodgers သည်လည်း အော်ဂဲနစ်နှင့် အလွတ်ကြက်သားကို သတ်မှတ်သည်)
ဆားငန်
ငရုတ်ကောင်း
လတ်ဆတ်သောဆေးဖက်ဝင်အပင်များဖြစ်သည့် စမုန်ဖြူ၊ မြက်ပင်၊ နှင်းဆီမာရီ သို့မဟုတ် ရောနှောပါ။
လမ်းညွှန်ချက်များ-
ကြက်သားကို ဆေးကြောသန့်စင်ပါ - လိပ်များကို ဖယ်ရှားပြီး အခြားရည်ရွယ်ချက်အတွက် သိမ်းဆည်းပါ သို့မဟုတ် စွန့်ပစ်ပါ။ ကြက်သားကို စက္ကူသုတ်ပဝါဖြင့် အတွင်းအပြင် ခြောက်သွေ့အောင် သုတ်ပါ။
ရင်သားပေါ်ရှိ အရေပြားကို ဖြေလျှော့ပါ- ကြက်အပေါက်နားရှိ အရေပြားနှင့် ရင်သားအသားကြားတွင် သင့်လက်ချောင်းကို ပွတ်ပေးပါ။ သင့်လက်ချောင်းကို အရေပြားအောက်သို့ တတ်နိုင်သမျှ ဝေးအောင် ပွတ်ဆွဲကာ အိတ်ကပ်တစ်ခု ဖန်တီးပါ။
အသီးအနှံများကို အရေပြားအောက်တွင် ကပ်ပါ- အရေပြားအိတ်ကို လက်တစ်ဖက်ဖြင့်ဖွင့်ကာ အရေပြားအောက်ရှိ သစ်ဖုများကို အညှာတစ်ခု သို့မဟုတ် နှစ်ခုကို ညှစ်ရန် ကျန်လက်တစ်ဖက်ကို အသုံးပြုပါ။
ကြက်သားကို အနှစ် - ပန်းကန်သေးသေးတစ်လုံးတွင် ကြက်ပေါင်တိုင်းအတွက် ဆား လက်ဖက်ရည်ဇွန်း ၃/၄ ဇွန်းကို တိုင်းတာပါ။ လတ်ဆတ်သောငရုတ်ကောင်းအနည်းငယ်ကိုရောမွှေပါ။ ကြက်သားရဲ့အပြင်ဘက်ကို ဆားရောပြီး အတောင်ပံတွေနဲ့ ကြက်ပေါင်တွေကို သေချာပွတ်ပြီး ရင်သားနဲ့ ပေါင်ရဲ့ ပိုထူတဲ့ အစိတ်အပိုင်းတွေကို ဖြန်းပေးပါ။
လျော့ရဲရဲအဖုံးဖုံးပြီး 1 ရက်မှ 3 ရက်အထိရေခဲသေတ္တာထဲမှာ: ကြက်ကိုဖယ်ရှား, ခွဲခြမ်းပြီးလျှင် ရင်ဘတ်ကို မျက်နှာမူကာ ညစာပန်းကန်ပြား သို့မဟုတ် အခြားရေတိမ်ပိုင်းပန်းကန်ပေါ်တွင် တင်ပါ။ ကြက်သားကို ပန်းကန်ပြားတစ်ခုပေါ်၊ သန့်ရှင်းသော ပလပ်စတစ် ကုန်ခြောက်အိတ်တစ်ခုထဲတွင် ထည့်ပြီး အဖုံးကို ချောင်ချောင်ချိပ်ထားပါ။ ကြက်များကို ဖုံးအုပ်ထားသင့်သော်လည်း ငှက်တစ်ဝိုက်တွင် လေ၀င်လေထွက်ကောင်းနေသေးသည်။ 3 ရက်အထိရေခဲသေတ္တာ; သင့်ကြက်သားကြီးလေ အအေးခံခြင်းမှ အကျိုးကျေးဇူးများလေဖြစ်သည်။
မီးဖိုနှင့် မုန့်ဖုတ်စာရွက်ကို ကြိုတင်အပူပေးထားပါ- မဖုတ်ခင် တစ်နာရီခန့်အလိုတွင် ကြက်ကင်အတွက် အသုံးပြုထားသော ဒယ်အိုး သို့မဟုတ် ပန်းကန်ပြားကို အလယ်တွင် ထိန်သိမ်းကာ မီးဖိုတွင် ထားလိုက်ပါ။ မီးဖိုကို 475°F ဖြင့် ကြိုတင်အပူပေးပါ။
ကြက်သားခြောက် : ကြက်သားကိုဖွင့်ပါ။ အစာအိမ်အတွင်း စုပုံနေသော အရည်များကို ညှစ်ထုတ်ရန် စောင်းထားပါ။ ကြက်သားကို စက္ကူသုတ်ပုဝါဖြင့် အခြောက်ခံပါ။
ကြက်သားကို မုန့်ဖုတ်စာရွက်သို့ လွှဲပြောင်းပါ- မီးဖိုပေါ်မှ ကြိုတင်အပူပေးထားသော ဒယ်အိုးကို ဖယ်ရှားပြီး မီးဖိုပေါ်တင်ပါ။ ကြက်သားကို ဒယ်အိုးထဲတွင် ထည့်ပြီး ရင်သားနှစ်ဖက်ကို မြှောက်ထားပါ။ ၎င်းသည်ချက်ချင်းပူလာလိမ့်မည် - မဟုတ်ပါကစိတ်မပူပါနှင့်၊ သို့သော်နောက်တစ်ကြိမ်တွင်မီးဖိုအပူချိန်ကို 25 ဒီဂရီတိုးမြှင့်ပါ။
ကြက်သားကို မိနစ် 20 မှ 30 အထိ ဖုတ်ပါ - ရင်သားပေါ်ရှိ အရေပြားများ နီမြန်းလာပြီး အညိုရောင်ဖြစ်လာသည်အထိ ကြက်သားကို ကင်ပါ။
ကြက်ရင်သားကို အောက်ဘက်သို့ လှန်လိုက်ပါ- ဒယ်အိုးကို မီးဖိုမှ ဖယ်ပြီး မီးဖိုတံခါးကို ပိတ်ပါ။ ကြက်သားကို မီးညှပ်နဲ့ spatula သုံးပြီး ဂရုတစိုက် လှန်ပြီး တံတွေးနဲ့ အုပ်ထားလိုက်ပါ။
နောက်ထပ် 10 မိနစ်မှ 20 မိနစ်ခန့် ဖုတ်ပါ - အောက်ဘက်မှ ညိုလာသည်အထိ ရင်သားကို အောက်ဘက်သို့ ဖိပေးပါ။
နောက်ဆုံး 5 မိနစ်မှ 10 မိနစ်အထိ လှန်ပြီး ပြုတ်ပါ - ကြက်သားကို မျက်နှာပေါ်လှန်ပေးပါ။ အပူချိန်ကို စစ်ဆေးပြီး ရင်သားပေါ်ရှိ အရေပြားညိုလာပြီး ပေါင်သား၏ အထူဆုံးအပိုင်းတွင် အနည်းဆုံး 165°F ရောက်သည်အထိ ဖုတ်ပါ။ စုစုပေါင်းမုန့်ဖုတ်ချိန် 45 မိနစ်မှ 1 နာရီ; သင့်ကြက်က ပိုကြီးလေ၊ အချိန်ပိုကြာလေပါပဲ။
ကြက်မှရေကိုထုတ်ပါ- ကြက်ပေါင်နှင့်ကိုယ်ကိုချိတ်ဆက်ထားသောအရေပြားကိုဖြတ်ပါ။ ဒယ်အိုးထဲမှာ ကြက်သားကို စောင်းပြီး ကြက်သားထဲက အရည်တွေ ဒယ်အိုးထဲကို စိမ့်ဝင်အောင်တည်ပါ။
ကြက်သားကို အနားယူပါ- ကြက်သားကို ပန်းကန်ပြား (သို့) လှီးဖြတ်ဘုတ်သို့ လွှဲပြောင်းပါ။ ကြက်သားကို အဖုံးအုပ်ပြီး ၁၀ မိနစ်ခန့် တည်ထားပါ။
ဒယ်အိုးကို ရွှဲရွှဲရွှဲစေခြင်း- ကြက်သား အနားယူနေချိန်တွင် ဒယ်အိုးအရည်များကို ပြင်ဆင်ပါ။ အရည်များအားလုံးကို တစ်ဖက်သို့ စုစည်းပြီး အဆီများကို ဇွန်းဖြင့် ဖယ်ထုတ်ရန် ဒယ်အိုးကို စောင်းထားပါ။ ဒယ်အိုးကို အပူမြင့်ပြီး ဆူအောင်တည်ပါ။ ဒယ်အိုးအောက်ခြေမှ ကင်ထားသော အတုံးများအားလုံးကို ခြစ်ထုတ်ပြီး တစ်မိနစ် သို့မဟုတ် နှစ်မိနစ်ခန့် တည်ထားပါ။ အပူမှဖယ်ရှားပါ။ ကြိုက်နှစ်သက်ပါက ဒယ်အိုးထဲမှ ငံပြာရည် သို့မဟုတ် အဆီအနှစ်များကို ပြုလုပ်နိုင်သည်။
ကြက်သားကို ထွင်းပြီး ကျွေးပါ- ခန္ဓာကိုယ်နှင့် ကပ်နေသော ကြက်များမှ အတောင်များနှင့် ပေါင်များကို ဖြတ်တောက်ရန် ချွန်ထက်သောဓားကို အသုံးပြုပါ။ အဆစ်များတွင် ကြက်ပေါင်နှင့် ကြက်ပေါင်များကို ခွဲထားပါ။ ဓားကို အရိုးနှင့်အပြိုင် နံရိုးများအထိယူ၍ ကြက်ရင်အုံထဲသို့ လှီးဖြတ်ပါ။ အရေပြား ကြွပ်နေချိန်တွင် ဒယ်အိုး ဆော့စ်၊ အဆီအနှစ်များ သို့မဟုတ် ဒယ်အိုး အစက်များဖြင့် ချက်ခြင်း ကျွေးပါ။
